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富含多肽的發(fā)芽豆乳飲料配方的研制
?成都市佳味添成飲料科技研究所為跨界進入飲料行業(yè)的企業(yè)提供飲料配方研發(fā)，生產(chǎn)工藝設計和生產(chǎn)技術文件，以及生產(chǎn)技術指導等服務內容，24 小時提供飲料配方口感升級樣品和產(chǎn)品方案，48 小時內提供新式茶飲產(chǎn)品原料飲料配方樣品，5 個工作日內提供飲料生產(chǎn)工藝和設備技改方案，豆乳飲料穩(wěn)定性研究
正交試驗結果見表4。采用極差分析法對3個因素進行分析可知，檸檬酸添加量是3個因素中最主要的因素，蔗糖次之，最后是牛奶；各因素的最優(yōu)水平為A2B2C3，即最佳配方添加量為蔗糖8%、純牛奶20%、檸檬酸0.025%，豆乳飲料的綜合風味最好。通過對最優(yōu)條件進行3次驗證實驗，產(chǎn)品的感官評分達到90.1，進一步說明A2B2C3為最優(yōu)組合。
豆乳飲料最佳配方優(yōu)化
1 培養(yǎng)時間和培養(yǎng)液種類對發(fā)芽大豆多肽含量的影響采用一定pH值的緩沖液培養(yǎng)種子，可促進種子發(fā)芽后蛋白酶活性，提高蛋白類物質的轉化。本試驗選擇對人體無毒的檸檬酸緩沖液（CBS）和醋酸緩沖液（ABS）作為培養(yǎng)液，2種緩沖液對發(fā)芽大豆中多肽含量的影響見圖1。結果顯示，CBS，ABS和去離子水培養(yǎng)的發(fā)芽大豆中多肽含量隨培養(yǎng)時間的延長呈上升趨勢；發(fā)芽5d時，CBS和ABS培養(yǎng)的發(fā)芽大豆中多肽含量分別是發(fā)芽1 d時的2.20和1.88倍，與同期去離子水培養(yǎng)相比，含量提高45.81%和24.31%；整個發(fā)芽期間，CBS、ABS培養(yǎng)的發(fā)芽大豆多肽含量顯著高于去離子水培養(yǎng)；CBS培養(yǎng)的發(fā)芽大豆多肽含量最高，培養(yǎng)5d達到最高值為88.71 mg/g，隨后略有下降。研究表明，種子發(fā)芽前期其中的蛋白質會在蛋白酶的分解下產(chǎn)生多肽，之后因為自身的需要，多膚會用于自身其他物質的合成，從而含量有所下降。由此得出，富含大豆多肽的培養(yǎng)條件以pH 5.0的CBS培養(yǎng)5d為宜。
結果與分析
參照廖明星等的方法]并做適當調整，其工藝流程：原料→挑選→清洗→浸泡→發(fā)芽→去皮→加熱滅酶→磨漿分離→調配→均質→殺菌→冷卻→成品
豆乳飲料制作工藝流程
本試驗以大豆為原料，運用生物轉化技術得到富含多肽的發(fā)芽大豆，再以此為原料生產(chǎn)富含多肽的保健飲料，并探討發(fā)芽豆乳飲料的穩(wěn)定性，為新產(chǎn)品開發(fā)提供理論依據(jù)。
目前，大豆多肽的制備多采用外源酶水解大豆蛋白制備活性肽，此法先要篩選合適的蛋白酶，過程繁瑣且增加了生產(chǎn)成本。采用生物轉化法控制種子發(fā)芽過程，既可改善其中的營養(yǎng)物質，又可富集對人體有生理功能的活性物質，提高種子的營養(yǎng)價值與保健功能"。大豆籽粒經(jīng)過發(fā)芽后，內源蛋白酶活力提高，蛋白質降解成更易被人體消化吸收的小分子肽，植酸等抗營養(yǎng)因子被降解，大豆營養(yǎng)價值得到提高。
