操作要點(diǎn)
原料預(yù)處理：核桃仁采用堿式去皮處理后，顏色發(fā)深，蛋白質(zhì)變性，溶解度下降，脂肪酸價(jià)和過(guò)氧化值升高，產(chǎn)品口感和風(fēng)味發(fā)生變化，且堿液去皮造成的廢水COD值達(dá)到17.5 g/L以上，需經(jīng)處理后方可排放。
因此本試驗(yàn)采用物理去皮法，在保持核桃仁風(fēng)味不變的同時(shí)，降低污水排放量。
紅事去核后，135℃烤20min，獲得紅棗特有焦香味，然后在浸提罐中加入熱水，熱水溫度85℃，水料比4：1，浸提時(shí)間40 min，浸提液取出后，加入熱水，二次浸提30 min.浸提液合并倒人暫存容器中，經(jīng)100日篩過(guò)濾后，用碳酸鈉調(diào)整料液pH值到6.8-7.2之間。
磨漿：將去皮后的核桃仁，與水按照1：5的比例進(jìn)行磨漿，在漿液中加人0.5%磷脂，防止油液分層，保溫備用，漿液目數(shù)達(dá)到60目以上。
輸料處理：將白砂糖、乳化穩(wěn)定劑（加適量白砂糖混勻）等輔料依次倒人，進(jìn)行攪拌溶解，保溫85℃，過(guò)濾備用。


調(diào)配：通過(guò)正交法四因素三水平試驗(yàn)設(shè)計(jì)以感官評(píng)價(jià)為判定指標(biāo)，確定紅棗、核桃仁、白砂糖、脫脂乳粉的添加比例。
殺菌、灌裝：分別采用二次滅菌工藝和利樂(lè)包裝工藝對(duì)料液進(jìn)行殺菌和灌裝，并對(duì)比評(píng)價(jià)其感官指標(biāo)，產(chǎn)品穩(wěn)定性，綜合評(píng)價(jià)確定采用UHT瞬時(shí)高溫方式殺菌，保證產(chǎn)品不因高溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌導(dǎo)致風(fēng)味變化，同時(shí)對(duì)比發(fā)現(xiàn)UHT瞬時(shí)殺菌對(duì)乳化穩(wěn)定劑的乳化、黏度影響輕微。
復(fù)合乳化穩(wěn)定劑的配比選取單雙甘油酯、蔗糖脂肪酸酸酯、黃原膠和陵甲基纖維素鈉，進(jìn)行單因素穩(wěn)定性試驗(yàn)，通過(guò)分光光度法，測(cè)定離心前后吸光度值，并進(jìn)行比較，判定其穩(wěn)定性，確定單因素適宜添加量，并設(shè)計(jì)四因素三水平正交試驗(yàn)，確定其復(fù)合配比。
結(jié)果與分析
單雙甘油酯添加量對(duì)料液乳化穩(wěn)定性的影響使用碳酸鈉將料液pH值調(diào)至6.8-7.2，分別選擇單雙甘油酯添加量為0.020%，0.025%、0.030%、0.035%，0.040%，0.045%、0.050%進(jìn)行試驗(yàn)，通過(guò)離心后吸光度值對(duì)比，計(jì)算對(duì)應(yīng)穩(wěn)定系數(shù)，結(jié)果單雙甘油醋添加量在0035%時(shí)，產(chǎn)品穩(wěn)定性較好，隨后隨著用量增加，穩(wěn)定性趨于平穩(wěn)。
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