山烏柏又名野烏柏、山柳、山杠、紅心烏柏，屬于大戟科，廣泛分布于我國(guó)熱帶和亞熱帶地區(qū)。山烏柏蜂蜜呈淺瓏珀色，具輕微的酸氣味，甜中略有酸味，潤(rùn)喉較差，結(jié)晶粒粗"。

由于山烏柏蜂蜜品質(zhì)較差，消費(fèi)者不喜歡直接食用，故很有必要對(duì)山烏柏蜂蜜進(jìn)行深加工，而將其釀制成蜂蜜醋是一種不錯(cuò)的選擇。目前國(guó)內(nèi)有關(guān)蜂蜜醋及其飲料的研究報(bào)道很少，鑒于此本文對(duì)山烏柏蜂蜜醋的酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、澄清工藝以及蜂蜜醋飲料的調(diào)配等條件進(jìn)行了系統(tǒng)而全面的研究，以期確立山烏柏蜂蜜醋釀制的最佳工藝條件和醋飲料配方，為山烏柏蜂蜜的深加工探索一條新途徑，提高山鳥(niǎo)柏蜂蜜的產(chǎn)品附加值。

蜂蜜醋飲料的生產(chǎn)工藝流程

蜂蜜一稀釋→添加花粉→調(diào)糖度和pH一滅菌→酒精發(fā)酵→離心一調(diào)酒精度一醋酸發(fā)酵→陳釀→調(diào)配→澄清-過(guò)濾一滅菌一蜂蜜醋飲料成品

操作要點(diǎn)

酵母菌活化取干酵母，按1：20的比例投放于2%的蔗糖水溶液中，調(diào)制成乳液，在35℃-40℃的水浴中活化30min之后，搖勻備用。

酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵的條件為：起始糖度23%，花粉和阿米諾酶的添加量均為0.15%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），pH3.6，接入黃酒酵母0.2%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），培養(yǎng)溫度28℃。每天取樣，分析其酒精度、糖度及pH值，待酒精發(fā)酵結(jié)束以后，靜置，離心得到山鳥(niǎo)柏蜂蜜酒汁。

醋酸菌的活化用無(wú)菌水將山烏柏蜂蜜酒汁的酒精度調(diào)整為4%，加入硫酸銨0.1g/L，磷酸錢(qián)0.5g兒L，檸檬酸鉀0.1gL，硫酸鎂0.1g/L網(wǎng)制成液體種子培養(yǎng)基，從醋酸菌斜面挑一環(huán)種子于液體培養(yǎng)基中，在30℃C，200r/min的恒溫?fù)u床中培養(yǎng)18h。

醋酸發(fā)酵將活化好的醋酸菌種子液接種于一定酒精度的山烏柏蜂蜜灑汁中，裝液量50mL（300mL三角瓶），于30℃C，轉(zhuǎn)速200r/min的恒溫?fù)u床中進(jìn)行醋酸發(fā)酵。待發(fā)酵液的酸度（以醋酸計(jì)）恒定時(shí)終止發(fā)酵。

山烏柏蜂蜜醋飲料的調(diào)配選擇優(yōu)質(zhì)的蓮花花粉，采用溫差破壁法破壁后，加5倍的水浸提10h，紫外線消毒備用。以山烏柏蜂蜜原醋為基料加入純凈水、蓮花粉破壁液、山烏柏蜜、檸檬酸等配成蜂蜜醋飲料。

酒精發(fā)酵試驗(yàn)

在蜂蜜酒的發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵液中的總糖隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸降低，一直到第7天時(shí)，其殘總糖降到了8.5%，隨著發(fā)酵時(shí)間的繼續(xù)延長(zhǎng)，其殘總糖下降非常緩慢。與之對(duì)應(yīng)的酒精度，則隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增加，到第8天時(shí)達(dá)到最高值8.3%，進(jìn)一步延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間其酒精度反而下降。而發(fā)酵過(guò)程的pH在發(fā)酵前期下降比較快，可能是酵母菌利用糖生成乙醇的同時(shí)產(chǎn)酸導(dǎo)致，而到發(fā)酵的第6天后，pH值則有緩慢上升的趨勢(shì)，可能是由于高酒精度抑制了酵母菌的生長(zhǎng)和代謝，部分菌體開(kāi)始裂解。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專(zhuān)業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專(zhuān)業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專(zhuān)人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的效率。

3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。

公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專(zhuān)家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323